郫县豆瓣剁碎，豆豉剁碎然后用勺子碾一下。

锅中倒油（不可因怕油腻而不放油。否则油是少了，肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软），烧热，这主要是为了把油熬熟。莫急，先把火关了，让油略冷下来，再下肉片煎熬，否则油温过高容易糊。之前若见肉片黏在一起，可用漏瓢将肉在煮肉热汤中汆散。随即下豆瓣酱，下锅的时候最好是先与肉片分开炒一下，怕的是有生豆瓣味。中火熬至所有肉片入味并卷曲如灯盏状，立即加入甜面酱（豆豉），再倒少许料酒、酱油和极少量白糖（糖可千万别多，川菜中糖只是拿来提鲜、调和的，有回甜味即可。也有人用醪糟的，江苏叫酒酿，据说有特殊的香味。我没有试过，不作评价），然后马上加入蒜苗、青椒，大火翻炒均匀，切不可炒太过。关火，加鸡精，翻锅混匀，装盘成菜。

一盘回锅肉就诞生了，这菜做法当不算复杂，该谓之

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