川菜之王——回锅肉



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川菜之王——回锅肉

头（拍破）和花椒，水开后继续用小火吊出香味。用利刃在肉皮上来回刮几次，洗净。然后将肉切成5厘米长宽，放入水中。此时需用大火，不可盖盖，并用筷子将肉不停翻转。直至闻到肉香，盖上盖小火焖到6成熟③（筷子能插动，中无血水，一共大约20分钟。这个过程是不是有点像煮饺子，敞锅煮皮、盖锅煮馅。）。煮肉时不可放盐，因为外界离子浓度增加时渗透压增加，从而导致细胞内一定程度脱水，影响口感，煮鸡汤要到最后才放盐也是这个道理。也不要放料酒，沸水时放料酒，酒精快速挥发，根本不能去腥（去腥去膻的原理主要是一些胺类和酯类溶解于酒精并共同蒸发，e.g.鱼腥就是因为氧化三甲胺）。捞出用凉水浸一下立刻切薄片，不必越薄越好，切得太薄那是蒜泥白肉的做法。最好趁热切，冷透后切容易肥瘦分离。

蒜苗斜刀切马耳段。这里说一下，川菜说的蒜苗跟江苏（可能还包括更广大的地方）不大一样。我们那蒜苗据说学名叫做蒜薹。川菜中的蒜苗江苏就叫大蒜，新加坡买不到，只有那种北方的又粗又大的叫做Chinese leek的，这种蒜不能用，没有香气而味道又太冲。四川的同学教我要把一瓣一瓣的蒜包了皮，把根部放在水里，苗发到10多厘米以后就可以了，这种蒜苗才会很香。青甜椒去脉络，切片，事先用很少的油炒熟，主要是

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