（2）剁带骨的原料。单刀操作，如剁鸡、鸭、排骨等。操作时左手按住原料，右手握刀，用力直剁下去。但运刀要他、准、得当，一刀剁断，不需补刀，否则刀口不易重合，会产生碎肉或碎骨，并影响菜肴美观。 　　

3．砍。也称劈。适用于加工形体大而带骨或质地坚硬的原料。砍分为直刀砍和跟刀砍两种。　　（1）直刀砍。操作时将刀对准要砍的原料部位，使用臂力，用力砍下，力求一刀砍断，如砍猪骨、大鱼头开边等。

(2)跟刀砍。指一次砍不断，需连续数刀才能砍断的。操作时对准原料要砍的部位直砍一刀，刀嵌进要砍的部位之后，左手提起原料，刀与原料同时起落，连砍几次，直至砍断，如砍生火腿、猪头等。
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