（3）拉切。适用于切韧性较强的原料，如切生肉丝、熟肉。运刀方法是刀刃垂直砧板，由外往里拉，一刀到底，着刀点在刀前端。　　

（4）锯切。适用于切较厚而有韧性或较大而又易松碎不宜一刀切到底的原料，如切火腿、面包。运刀方法是刀刃垂直于砧板，下刀慢，用力较为轻，推拉结合，像拉锯一样，至底部才用力切下。　　

（5）铡切。适用于改切带壳或使用其他切法容易碎散滑走的原料，如切蟹、熟蛋。运刀的方法是右手握刀柄，左手握刀背的前端，将刀刃垂直接在原料上，根据原料的硬软老嫩程度，量力将刀按下。　　

（6）滚切。适用于圆形、

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