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    刀法（一）  
    椭圆形或大块不规则形的较脆原料的切块，如切茄、黄瓜等。运刀的方法是左手令原料滚动，右手随原料的滚动将刀切下。根据烹调的需要，可以切成菱角形、木梳背形等。切成同一块形的运刀角度必须保持一致。 　

    　2．剁。潮汕称“斫”。　　

    剁的应用有二个方面：　　

    （l）把无骨的肉类剁成泥。如制作潮州大鱼丸、潮州牛肉茸、猪肉茸、虾丸、虾胶等都要使用剁的刀法。剁有用双刀剁和单刀剁两

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