企刀法也称直刀法，它是指刀刃与砧板上的原料成垂直的运刀方法，包括切、剁、砍。　

　1．切。指刀刃垂直原料，自上而下切料的方法。由于运刀方向不同切法又有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等。　　

（1）直切。指刀垂直原料之后，笔直切下去。直切适用于加工脆嫩植物原料，如切萝卜、黄瓜及其他一般果蔬。直切的操作方法是左手指略拢，轻按原料，中指背抵住刀身，控制刀距，每切一刀，左手指略向后移，移位的大小视切料的厚薄而定，但必须保持移动均匀，使切料规格一致。 　　

（2）推切。适用于切比较薄小和某些易碎易裂

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