的程度，像是海鲜、蛋类、蔬菜等较注重鲜嫩的食材，在蒸制时以九分熟即可起锅，亦即以一根竹签就可以轻易地将食材刺透的程度，因为起锅後，食材会因为余温而继续熟化作用，如果一下子蒸至全熟，等要食用时，口感就会显得过老。蒸制时所用的锅具，也是影响食物美味的一个环节。如果能够在蒸制时，先将食材置於竹笼中，就可以更容易蒸出一锅好料。因为竹蒸笼具有传热慢、散热慢、保温性佳的特点，使食材可以在很适当的温度中熟化，并且让蒸熟的食物散发一股淡淡的竹子清香，可以让料理更加美味。运用“蒸”法处理食材，最能突显食物原味，所以，要用来蒸制的食材一定要新鲜，因为它不像其他烹调手法一样，可以利用大量的酱汁、香料来调整因食材不新鲜而产生的腥羶味；如果食材不新鲜时，仍然执意用蒸的方式，反而会让不新鲜的味道更加突显，而需要用其他料理手法加以补强。也正因为「蒸」法的这种特性，使得许多新鲜美味的食材，就非要用蒸的来表现出原始的美味，特别是海鲜类的食材，像是鱼、虾、蟹等，就非得要用清蒸的方式，才能吃出最鲜甜的原味。对咱们中国人而言，菜肴不仅要美味，更要讲究健康，蒸的料理手法，不但能够吃出食物原味鲜甜，也因为在烹调过程
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