厨房技巧[转载]



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厨房技巧[转载]

> 勾芡可使菜肴汤汁稠浓，作料鲜嫩，是家厨常用的烹调方法。但有些菜肴不宜色芡。
1、旺火速成，要求保持原料脆嫩的菜肴，如韭黄炒肉丝、黄瓜炒肉片、炒蒜苗等。
2、原料本身是淀粉类的菜肴，如烧土豆，炒粉丝、炒粉皮等。
3、要求清淡、爽口、不腻的炒菜，如炒豆芽、炒粉上等。
4、干烧、干煸和无汁的菜肴，如干煸牛肉丝等。
5、原料蛋白质丰富，加热时间长，汤汁会自然变浓的菜肴，如红烧蹄膀、红烧鲫鱼等。
6、在烹调中要加入酱、蜜等调料的菜肴，如蜜汁肉等。

　 烹炒蔬菜怎样防止汤汁太多
烹制蔬菜类菜肴时，如不注意操作方法，锅内会出现过多的汤汁，影响菜肴的滋味。
造成烹炒蔬菜汤汁过多的原因，主要是原料本身水分多，洗涤时没有沥干水分，或原料在水中浸泡时间过长，原料吸水多；也与烹制时掌握火候不当有关，温度偏低，则原料中的水分蒸发少；加热时间过长，原料中水分便大量流出。调味时，加盐过早或添汤过多，自然也会使菜肴汤水过多。
防止汤汁太多的方法，应根据原料的性质和烹饪要求而定：有的菜加热前先盐腌一下去掉部分水分再烹炒；有的菜用水焯、挤压、沥干的方法，减少原料中的部分水分。缩短加热时间和不过早放盐，也能减少原料水分的流出。

怎样炒猪肝才能鲜嫩
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