豆瓣鲜鱼



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豆瓣鲜鱼

材料：活鲤鱼一尾750克葱30克姜末15克酱油10克蒜末30克白糖20克醋15克郸县豆瓣50克绍酒25克肉汤300克湿淀粉15克熟菜油500克川盐2克做法：1.将净鱼鱼身两侧各剞七八刀（刀深为0.5厘米）。然后抹上绍酒、川盐1克。2.炒锅置旺火上，下菜籽油烧至七成热，放入鲤鱼稍炸一下捞起。锅内留油75克，放入郸县豆瓣剁细，姜、蒜炒至油呈红色，掺肉汤，放进鲤鱼，移至小火上，再加酱油、白糖、川盐，待鱼烧熟入味后，将鱼捞入盘中，锅内余汁，用湿淀粉勾芡，放入醋，撤上葱花，浇在鱼身上即成。注意：1.划鱼时不要过深，要深浅一致。2.煎鱼时油温要高，才能保持鱼身的完整。烧鱼时注意翻面。3.芡汁不宜太浓。特色：1.“豆瓣鲜鱼”是四川乡土风味极浓的传统名菜。原为家常味型，调料中虽用了糖、醋，但仅作和味之用，难以吃出甜酸滋味。现加了郸县豆瓣，又多加了糖醋用量，使“豆瓣鲜

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