70.软酥鲫鱼 配料：活鲫鱼20尾（约一公斤）。调料：姜片50克，葱段100克，清汤500克，醋15克，料酒100克，冰糖30克，花椒2克，青果4个，精盐8克，酱油10克，香油250克。做法：将鱼刮鳞、开膛去鳃和内脏，洗净，沥干水。净锅置火上，用姜片抹匀锅面，端锅离火，用姜片平铺锅底，上面再放一层葱段，将鲫鱼头向外、尾向内摆在葱段上；鱼上面再铺葱段，冲入清汤，下入拍破的青果、醋、料酒、冰糖、花椒和香油。锅置火上烧开，改小火保持微开，3小时后加盐、酱油，继续以小火收汁，至汁干油亮时离火，冷却后装盘即食。特点：色泽棕红，肉质细嫩，骨刺酥软，味美香醇，微带回甜.

71．麻婆豆腐 主料：豆腐二块，猪肉馅一两。调料：花椒二钱、红辣椒二钱、酱油一钱、味素二钱、榨菜一钱、香油一钱、精盐、葱姜少许。做法：（1）豆腐切成四分方丁，用开水烫透捞出控净。（2）榨菜和红辣椒洗净切米丁。花椒用温水泡发开，挤净水，加二钱葱白剁碎。（3）炒勺放八钱油烧热下辣椒丁，见微红时，下花椒、榨菜、肉馅、葱、姜、酱油煸炒透，再加两手勺鲜汤和豆腐，用慢火焯透后，加味素用水淀粉勾芡，淋香油出勺。特点：麻辣鲜嫩、味香爽口。

72．溜豆腐 主料：豆腐两块。配料：胡萝卜一两、油菜一两。调料：酱油三钱、味素二钱、淀粉二钱、花椒面五分、葱姜少许。做法：（1）豆腐切四分的块，胡萝卜和油菜切薄片，均用开水烫透，捞出控干。（2）炒勺加八钱油，烧热下葱姜、花椒面、酱油、味素，添一手勺汤，调好口味，用水淀粉勾芡，放入主、配料，颠翻均匀。特点：软嫩适口。

73．蛋黄豆腐 主料：豆腐4块，熟咸鸭蛋黄2个。调料：精盐2克，味素2克，料酒、淀粉、花生油适量，鸡汤、葱末、香油少许。做法：(1)将豆腐片成一寸厚的片，锅上火烧热加花生油，再将豆腐下油，两面煎成金*出锅。（2）锅留底油烧热，下葱末炝锅，豆腐下锅煸碎，烹料酒，下精盐、味素、添鸡汤，烧开后勾芡，将鸭蛋黄下锅，研碎，加香油搅匀。

74．软烧豆腐 主料：豆腐750克。调料：白糖100克，酱油15克，清汤150克，葱姜丝5克，料酒5克，味素1克，花椒油5克，花生油8克。做法：豆腐切丁，用沸水煮透捞出。炒锅上火，加花生油、25克白糖。用小火化糖，放葱姜丝和豆腐清炒，再加白糖、酱油、清汤、料酒煨炖，边炖边晃炒锅，防止糊底。汤干时淋花椒油、撒味素即成。

75．海米烧豆腐 主料：豆腐250克，海米15克，酱油25克，盐2克，白糖2克，葱姜末各10克，花生油35克。做法：豆腐成块用开水烫一下捞出，海米洗去杂质。锅上火，加花生油，下葱姜末炝锅，放入海米、豆腐和水，烧开后加酱油、盐、白糖，盖锅盖，用小火煨

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