1、冷油温：油温约一二成热，油面平静，原料下锅时无反应。适用油酥花生、腰果。

2、低油温：油温三四成热，油面平静，有少许气泡，略有沙沙声，无青烟。适用于干溜，干料涨发，有保鲜嫩、除水分的作用。

3、中油温：油温五六成热，油面波动，气泡较多，哗哗声，有少量的青烟从锅四周向中间翻动。适用于炒、炝、炸，有酥皮增香，使原料不易碎的作用。

4：高油温：油温七八成热，油面增静，有大量气泡，搅动时噼啪响，冒青烟。适用于爆和重油炸，有脆皮和凝结原料表面的作用。

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