新法腌牛柳



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新法腌牛柳

牛柳是一道非常普通的原料，但我在一些地方考察时发现，很多酒店在腌制牛柳时或多或少都在使用一些不健康的调料，其中比较常见的是色素。虽说色素会使浆出的牛柳颜色鲜亮红润，但如果分量掌握不准，颜色看起来会很不正常，且加入色素的浆制物在冷藏后也会掉色、变淡，影响到成菜效果，最主要是加入色素不符合现代“绿色餐饮”发展的要求。我建议使用蚝油、生抽、老抽等提色，以替代色素。此外，一些同行在浆制原料时加入食粉、硝，这也存在很多潜在危害，如果使用时掌握不好分量，极易发生中毒现象。放入食粉浆出的牛柳确实很嫩，但吃着口感不好，肉质松软也易散易碎，而且食粉放多了浆制物也会发苦，在工作中我坚决不使用对人体没好处的食粉、硝。其实这种问题是完全可以避免的：将泡好的牛肉片挤干水分，然后用刀背轻轻敲打牛肉片两面，这同样能破坏牛肉的纤维组织，达到使牛肉滑嫩的目地。

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