各式餐饮服务程序培训



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各式餐饮服务程序培训

5．主菜服务
（1）服务主菜：清理完第二道菜的餐具后10分钟内进行。
（2）服务主菜用酒：酒杯在上主菜前服务，上菜后递酒、开瓶、倒酒。
（3）清理主菜盘及餐具：客人用完主菜后清理主菜盘、旁碟、空杯等，只留水杯或饮料杯，撤换桌上烟灰缸。
（4）清理调料：撤走所有调料，如盐、胡椒、西红柿等。
（5）清扫桌上面包屑：用刷子将桌上面包屑扫进餐盘，而不是扫到地上。
6．餐后服务
（1）布置甜点餐具：摆上甜点盘、甜点叉、甜点刀、茶匙。
（2）布置服务咖啡或茶的用品：摆上乳脂、糖、牛奶等以及热杯与杯碟。
（3）服务甜点：清理完主菜餐具后15分钟内进行。
（4）服务咖啡或茶：服务甜点后或与甜点同时服务。
（5）清理甜点盘：当全部客人用餐完毕后进行。
（6）服务餐后饮料：客人点完饮料后10分钟内进行。
（7）加满咖啡或茶：应主动问客人是要咖啡还是茶，并为客人加满咖啡或茶，不要等客人要求时再加。
7．收尾工作
（1）呈递账单。闲暇用餐服务，要等客人要求时呈递；快速用餐服务在上完主茶或者加咖啡或加茶时呈递。
（2）收款。根据餐馆规定收取现金、信用卡、旅行支票、个人支票等。
（3）送客。当客人离开时要说“谢谢光临，很高兴为您服务”，并欢迎再次光临。
四、西餐宴会服务的程序
1．引宾入席
（1）离开宴5分钟左右，餐厅服务负责人应主动询问主人是否可以开席。
（2）经主人同意后即通知厨房准备上菜，同时请宾客入座。
（3）值台服务员应精神饱满地站在餐台旁。
（4）当来宾走近座位时，服务员应面带笑容拉开座椅，按宾主次序引请来宾入座。
2．服务程序
（1）在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包，面包作为佐餐食品可以在任何时候与任何菜肴搭配进行，所以要保证客人面包盘总是有面包，一旦盘子空了，应随时给客人续填。
（2）按上菜顺序上菜，顺序是：冷开胃品、酒、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。
（3）按菜单顺序撤盘上菜。
①每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜的餐具撤下。
②客人如果将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方，是表示不再吃了，可以撤盘。
③客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘。
④西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘。
（4）上肉菜的方法。
①肉的最佳部位对着客人放，而配菜自左向右按白、绿、红的顺序摆好。
②主菜后的色拉要立即跟汁，色拉盘应放在客人的左侧。
（5）上甜点水果。
①先撤下桌上酒杯以外的餐具：主菜餐具、面包碟、黄油盅、胡椒盅、盐盅。
②换上干净的烟灰缸，摆好甜品叉匙，水果要摆在水果盘里，跟上洗手盅水果刀叉。
（6）上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壶。
①

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