细说川菜的六种辣味



		网站首页新闻中心华夏名胜世界景点旅行游记风土人情旅游常识

细说川菜的六种辣味

重重的糖醋，至滋汁几近起丝时才算用够，入口有惊异的味感。

　　鲜辣

　　鲜辣是川菜近几年发展革新的创举，其魅力在流行冷菜“蘸水兔”中体现得淋漓尽致。做蘸水兔，煮兔是一个关键，对制蘸水又是一个关键。上乘的蘸水，需以新鲜的小米辣椒为主，切成圈儿后配搭青辣椒，前者主调味，后者主岔色，然后还要辅佐以青花椒、香菜和芝麻酱，调和成的蘸碟虽然极辣，却有鲜椒独特的味感，加之兔肉皮白质脆，确实是道好菜。

　　调制鲜辣味，必须用小米辣做主打调料，因为其他的辣椒辣度不够，用之有优柔寡断的感觉，少了鲜辣豪猛的气质，这是其一。其二，必须不着烟火，把小米辣直接改刀入馔，以保天然之风不泯不减。至于其他的调味料，则可以根据具体口味搭配增减，没有定则。

　　香辣

　　香辣是在麻辣、煳辣等基础上出现的一种味道，调味过程中，它借用了大量的呈香料，比如花生、芝麻等等，让好吃嘴们在嘶嘶抽气中，感受到一种复合的香。

　　典型的香辣味要属街头的老式串串香。一盆烫好的原料，只需要在用辣椒面、

页码：[1] [2] [3] [4] [5] 第3页、共5页

设为首页 | 加入收藏 | 联系站长 | 友情链接 | 版权申明